En avant les Rois ! -pâte feuilletée inversée-

Bonjour mes Gourmands 🙂

Tout d’abord, je vous souhaite à tous une merveilleuse année 2017, santé, joie, bonheur, amour, chance, paix. On n’en a jamais assez hein :p

Aujourd’hui, à quelques jours de la fameuse galette des Rois, les recettes de pâte feuilletées fleurissent sur tous les blogs de pâtissiers en herbe. Et bien, vous savez quoi? Ici aussi, on se met à la pâte feuilletée mais INVERSEE s’il vous plait! -Non ami… Ne part pas, je te promet, ce n’est pas si difficile c’est juste super LONG Ahaha-

Pourquoi une pâte feuilletée maison? Tout simplement parce que lorsque vous aurez goûté un feuilletage home made, vous ne pourrez plus vous en passer. Vous pensez aimer la pâte feuilletée industrielle? HUM ERREUR, c’est simplement que vous n’avez jamais connu la joie, le bonheur, l’intense satisfaction d’une pâte maison!

Maintenant, pourquoi feuilletée inversée? Honnêtement, je n’ai jamais goûté la pâte feuilletée traditionnelle maison –mais avec ce que j’ai pu lire sur différents blogs et livres, la pâte feuilletée inversée est plus légère et croustillante, légèrement plus difficile mais exceptionnelle.-

La recette que j’utilise tout le temps, c’est celle de C.Felder que l’on trouve dans son livre « Pâtisserie! ».

Pour la détrempe. – la partie de la pâte qui sera enfermée dans le beurre manié (c’est-à-dire dans le mélange beurre/farine).

  • 15cl d’eau
  • 1 c.à.s de vinaigre blanc
  • 18g de fleur de sel
  • 350g de farine T55
  • 115g de beurre

Le beurre manié.

  • 375g de beurre AOP Poitou Charentes -c’est un beurre plus sec, qui permet d’être travaillé plus longtemps-
  • 150g de farine T45

Faire fondre le beurre et attendre qu’il soit froid avant d’attaquer. Dans la cuve du robot, mettre l’eau, le sel et le vinaigre.

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Mélanger pour dissoudre le sel. Ensuite, rien de plus simple, il suffit d’ajouter tous les ingrédients et de mélanger la pâte au crochet. Une fois homogène, arrêtez le robot et, sur un morceau de papier film, façonner la détrempe en un rectangle. Réserver au frais.

Passons au beurre manié. Dans la cuve, mettre le beurre mou et la farine. Pétrir au crochet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et procéder comme pour la détrempe : façonner en un rectangle –un peu plus grand, puisque c’est le beurre qui va enfermer la pâte- filmez-le bien et réserver au frais.

Compter 2h de repos.

Il est impératif que les 2 préparations soient à la même température lors de leur utilisation, afin que les pâtes s’assemblent sans pour autant se mélanger.

Une fois ces 2h terminées, sur un plan de travail très légèrement fariné, étaler le beurre manié en un rectangle deux fois plus grand que le détrempe. Poser la détrempe au centre du rectangle dans le sens de la largeur. Replier ensuite les deux extrémités du beurre manié sur la détrempe afin de l’enfermer.

-Pensez à fariner régulièrement votre plan de travail,  pas énormément mais assez pour ça ne colle pas partout- . Maintenant, nous allons donner un tour « portefeuille », pour cela, étaler votre pâte toujours en forme de rectangle sur 8 mm d’épaisseur, puis rabattez les deux extrémités de la pâte sur le milieu. Repliez ensuite les 2 moitiés l’une sur l’autre. Filmer bien la pâte et mettez-la au frais pour 2h.

Placer la pâte face à vous et tournez-là d’un quart de tour -ici, vous devez premièrement avoir un rectangle dont la pliure est face à vous, en la tournant d’un quart de tour, la pliure devrait maintenant se trouver sur votre gauche-. Refaire un tour portefeuille. Réserver 2h au frais.

Puis, pour terminer : étaler la pâte sur 8 mm, et rabattre le morceau supérieur sur un tiers de la longueur et rabattre le bas de la pâte par dessus. Vous pouvez maintenant étaler votre pâte sur 2-3 millimètre et vous en servir pour confectionner votre galette !

Ou alors, si comme moi, vous avez fait des kiiiiilos de pâte feuilletée, détaillez-la et mettez-la au congélateur. Pour l’utiliser, il vous suffira de la laisser décongeler au réfrigérateur.

J’espère que cette pâte feuilletée inversée ne vous fait plus peur ! Je vous jure que c’est facile, je l’ai réussis même la toute première fois. Cependant, il faut respecter la recette à la lettre, veiller à ce que les temps de repos soient complet et surtout, il est nécessaire d’utiliser du beurre AOP Poitou Charentes, pourquoi? Parce qu’à la base, le feuilletage se réalise avec un beurre dit de tourage –c’est un beurre avec un point de fusion plus élevé que le beurre classique, ce qui nous permet de le travailler aisément-. Et le beurre AOP Poitou Charentes se rapproche pas mal de ce dernier de par sa texture plus sèche que le beurre traditionnel.

RECAP: pour une pâte feuilletée il faut:

  • Lire et respecter la recette
  • Utiliser les produits demandés (farine T45 et T55)
  • Prendre un beurre de très bonne qualité
  • Et être patient.

Tous ces sacrifices valent le coups, croyez-moi :p

On se retrouve bientôt pour un prochain article, –Psssst surement une recette de galette d’ailleurs :p-

Love Love Love ❤

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